我们平时吃的主食精白米，是稻谷经过多机分层碾白加工而成的。如果稻谷只用头道机加工，再去除稻壳后仍保留着米糠层、胚和胚乳的全谷粒就是糙米。人们都知道糙米的营养价值比精白米高很多，与精白米相比，除了热量外，糙米中所有的营养素都高于精白米，其中B族维生素、维生素E、纤维素含量均是精白米的数倍，钾、镁、硒、锌、铜、磷等微量元素亦很丰富，此外还含有亚油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、r-氨基丁酸，六磷酸肌醇、谷维素、谷胱甘肽等多种生物活性成分。每人每日即使仅进食50克糙米，其微量元素就能满足RDA要求的35%。糙米是一个完整有生命的种子，它在适宜的条件下会发芽、生长，它饱含着生命活动所需的营养源，而这些营养源就来自于“胚芽和糠”，所以糙米堪称最佳的食物形态。
然而，由于糙米质地紧密，吸水性、适口性、加工性和消化性很差，煮起来又很费时，所以不被家庭主妇待见，从而限制了糙米的广泛食用，大多数人选择吃精白米。要知道，精白米在稻谷分层碾白的米加工流程中，将所含的营养物质流失掉70%以上。以维生素B2为例，按糙米中的维生素B2含量为100%为基数计算，经第一次碾磨加工后VB2损失45%，第二次碾磨加工又损失26%，第三次再损失17%，多种维生素和微量元素将不复存在了，剩下的精白米就只是淀粉了。我国按年产稻谷约2亿吨计算，精白米加工过程中每年至少废弃960万吨~1920万吨高营养物质，这无疑是对我国现有宝贵食物资源的极大浪费。
糙米可以称为是一种功能性食品原料，通过酵母及本身的中间代谢，使发酵原料产生一系列生物化学变化，实现糖类、脂类、蛋白质之间的相互转化，不仅产生了新功能的代谢物，而且产生50多种酵素。糙米酵素不仅保留了米糠、米胚中所固有的多种营养成分，而且使不少有效成分大量增加，并且产生如β胡萝卜素等一些新的成分，其营养价值远远超过了糙米本身。
糙米酵素丰富的营养物质来自于“胚芽和糠”这一营养源，及其发酵的次生代谢物，使其成为糙米的“浓缩物”。其所含的营养元素主要分三大类，一是以消化酵素为主体的酵素群，二是维生素和微量元素，三是生物活性成分。
研究显示，糙米酵素中所含的淀粉酵素，脂肪酵素，蛋白酵素三大消化类酵素，其效价皆优于市售同类的药用消化酶。以淀粉酵素为例，淀粉酵素为1200U/g，而糙米酵素为3200 U/g，是前者的2.6倍。另外，脂肪酵素和蛋白酵素的含量，糙米酵素也远远超过同类药用酶。糙米酵素中丰富的消化酵素群，可以明显改善消化不良、胃动力不足、慢性胃炎、消化性溃疡与炎症性肠病，提升胃的消化功能。糙米酵素还可明显降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，预防“三高”症，减少心血管疾病的发生率，当血液中淀粉酵素（也称糖化酶）不足时，血糖就会升高，所以只要外源性补充糙米酵素，就能够降低血糖，防治糖尿病，因为糙米酵素中糖化酶的含量很丰富。此外，糙米酵素对内分泌紊乱及所引起的多种症状，具有明显的调解作用，对于改善抑郁症亦有良好的表现。
糙米酵素所含的B族维生素极其丰富，其中维生素B1（硫胺素）是精白米的36倍，糙米的9倍。硫胺素能激活酮转移酶，这种酶是葡萄糖代谢的直接氧化途径所必需的。硫胺素在临床上做为重要的辅助治疗被广泛利用，如治疗中枢神经损伤和神经炎，预防疲劳、失眠和食欲不振，以及胃肠道功能障碍等。
糙米酵素中所含的维生素B2（核黄素）是糙米的9倍。核黄素是多种酵素和辅酵素的组分，它还是专门参与蛋白质代谢的另一些酵素的有机组成部分，临床上用于治疗口腔及眼科疾病，近年来研究发现核黄素缺乏与癌症、尤其是食管癌发生关系密切。
糙米酵素中所含的维生素E（生育酚）是糙米的2.5倍，精白米的15倍，维生素E具有抗氧化功能，可防止脂褐质的形成，促进辅酶Q的形成，对高血压、心血管疾病、末稍循环障碍等循环系统疾病十分有效。近年来人们发现，维生素E还具有一定的抗癌作用，成为维生素族的抗癌新星。
糙米酵素中含有主要生物活性成分有：r-氨基丁酸（GABA），谷胱甘肽（GSH）、r-谷维醇（谷维素）、r-阿魏酸、油酸与亚油酸、甾醇、肌醇、核糖核酸、鱼鲨稀、六磷酸肌醇脂（IP6）、叶绿素、米糠多糖、木糠纤维素等。值得一提的是r-氨基丁酸（GABA）属强神经抑制性氨基酸，具有镇静、催眠、抗惊厥、降血压的生理功能，能改善脑机能，促进长期记忆、抗焦虑、提升脑活力，促进激素分泌，降血糖、活化肝肾功能，同时还能防止皮肤老化、高效减肥、消除体臭、解酒醉（促进乙醇代谢，有市售解酒胶囊即糙米酵素为主要原料）。另外，谷胱甘肽（GSH）能保护酶分子中-SH基，有利于酵素活性发挥，并且能恢复已被破坏的酶分子中-SH基的活性功能，使酵素重新恢复活性。谷胱甘肽不仅能消除人体自由基，还可以提高人体免疫力，在老人迟缓化的细胞上所发挥的抗衰老功效比年轻人大。糙米酵素中含的r-谷维醇分子结构中存在阿魏酸基因，阿魏酸基因中的酚羟基和共轭体系具有抗氧化活性，表现出降血脂、猝灭自由基的抗衰老等方面的功能。特别应该指出的糙米酵素中的六磷酸肌醇（IP6），美国马里兰大学研究人员经过多年努力，发现六磷酸肌醇具有预防和治疗多种疾病的功效。它能抑制癌细胞生长，缩小肿瘤体积； 抗氧化，抑制并杀死自由基，保护细胞免受自由基伤害，防止肾脏结石，降低血脂浓度，保护心肌细胞避免发生心脏病猝死，防止动脉硬化等。IP6的防癌功效尤为显著，包括肝癌、皮肤癌、前列腺癌、肺癌、结肠癌、乳腺癌、卵巢癌、睾丸癌、脑癌等，且对心肌梗死及其他缺血缺氧性心肌病有辅助治疗作用（必须与肌醇同服效果最佳，而糙米酵素中就含有肌醇）。
家庭自制糙米酵素的方法：
一、选料与配料
1.自制糙米酵素的主要配料包括：糙米、蜂蜜、矿泉水、活性酵母粉、它们的比例是：1:1:3:8~10‰。
2.糙米催芽处理：糙米用清水洗净后，在30℃左右的温水中浸泡（最好兑入适量酵素液）12~24小时，然后将水滤掉置入水盆中，再用无菌的湿棉布盖严，放在28℃左右的温暖环境中催其发芽，其每隔6小时用酵素水冲洗一遍（与家庭生绿豆芽相似），一般需要24~36小时糙米就可发芽，芽体发至1.5-2mm即可。糙米芽体是一种酶源。科学家发现植物种类不同，发芽过程中酶的含量可增加6至20倍。糙米发芽后酶源被激活，可为下一步发酵提供碳水化合物源，同时可以富集更高含量的r-氨基丁酸和谷胱甘肽。
发芽的糙米所含r-氨基丁酸是白米的5倍左右，能够增进脑部的血液流动，因此经常吃发芽糙米可提高大脑机能。
3.蜂蜜：以选用纯正的椴树蜜、荞麦蜜为佳。
4.活性酵母粉。
5.矿泉水。
二、混料装桶（瓶）
1.容器选择很重要，最好选用玻璃容器，如选用塑料桶可用市售酵素桶，应有足够强度，以防裂纹渗漏，并同时按容器的容量测算好预装物料重量。
2.将已发芽的糙米再用酵素水洗一遍，滤净水后称重合适倒入桶（瓶）中。
3.加入蜂蜜。按1:1比例加入蜂蜜后与糙米混合均匀。
4.加入活性酵母粉，按1000克糙米为例，加入8-10克活性酵母粉，并使之均匀化。
5.加入矿泉水，按1000克糙米为例，加入3000克矿泉水后混合均匀。
6.旋好桶（瓶）盖，置于室内背阴处，不要晒。
三、静置发酵
1.糙米最佳发酵温度为30℃，应保持在24~32℃之间，低于20℃发酵会延长酵素熟成时间，并会降低淀粉酵素活力。
2.发酵初始期要每1~2天放一次气，注意观察发酵状态是否正常。
3.糙米酵素发酵熟成期为120天。
四、抽提酵素液
1.120天启盖抽提酵素液，装瓶放于冷藏柜，随时可饮用。
2.熟成的糙米酵素液如果口感太酸，抽提后可兑入20%浓缩水果汁（苹果汁、杮子汁均可），置于最佳发酵温度环境中二次发酵24~36小时，可使口感得到改善，有更糯、更绵密的层次口感，并能增加维生素含量。
糙米酵素的制作还需要注意以下问题
1.市售糙米因为加工过度，发芽率不高，往往影响糙米酵素熟成后的功能性营养价值。居住农村有条件可以单独委托加工，米糠层厚一些，皮糠是一个组成复杂的物系，皮层与米胚占糙米的质量分别为8±1.5%和2.7±0.3%，然而他它蓄积着稻米中65%以上的营养素。为此工厂生产糙米酵素应用保鲜米糠发酵，不可用陈年糙米，制成粉剂或压片，出率会大幅度提高。
2.糙米发芽过程中，所含的大量内源酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态，包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶。然而，发芽时间过长，芽体超过1cm酶活性就会下降，这可能因为芽体过长导致酶的消耗有关。
3.糙米发芽合格后，可以去湿凉干用粉碎机（生食料理机即可）将其破碎成糙米粉，糙米粉有利于发酵过程中糖、脂肪、蛋白质之间相互转化，从而提高糙米酵素功能性营养价值利用。
4.在全部操作过程中，要十分注意操作者、器具工具和物料的清洁卫生，不可接触污物，更不得有任何杂质油污进入物料中，严格防止霉菌污染，用真诚、善念、良好的心态助其发酵熟成。
糙米酵素受酵母菌和乳酸菌等微生物分泌酶的作用，提升了糙米的保健功能特性。使糙米营养物质分子化，所以对改善亚健康、调理慢性病有确切的功效。同时对于明知精白米有缺陷，却又想拥有酵素饮食生活的人而言，是最珍贵的超级酵素食品。如果确因无暇自制，市售糙米酵素也是极好的选项。工厂化生产的糙米酵素是具有超强水溶性的粉末；能够简易地通过多种方式摄取，即可直接食用，亦可掺入精白米饭中、菜中食用。此外，只要用量在占食品配料的1%~10%，就可开发出功能性新型食品，既不会改变原食品的组织状态和风味，又具有优异的保健功效。有些食品专家预测，糙米和糙米酵素以及其加工食品，可能会成为21世纪的重要主食资源之一。
摘自《酵素养生智慧》
